El primer corte nos dará el centro
o «solomillo», con mucha grasa y sabor más
dulzón según se aproxime más al hueso.
Después el jarrete, la zona más arropada
por el cuero, muy nervuda, dulce y aromática, y
por último, la culata o contra, el lugar donde
están acumulados los nervios y que resulta muy
sabrosa, y más salada.
El aroma variará
según sea un músculo u otro el que vayamos
cortando, la cercanía a los huesos o la grasa
que contengan las lonchas. Buen provecho.
